酶促脱胶对咖啡品质影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何红艳

作者： 何红艳;李贵平;王文丹;张晓芳;黄家雄;罗心平;魏团仁;程金焕

作者机构：

关键词： 咖啡;酶;品质;脱胶

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2019 年 02 期

页码： 37-40

摘要： 酶促脱胶缩短了发酵的时间,并且降低咖啡豆损率,可提高咖啡豆品质。通过对使用3种不同脱胶方法处理的咖啡进行烘焙、杯测,结果显示,酶促发酵处理的咖啡豆在干湿香、风味、回味及平衡感等方面都略优于传统发酵和机械脱胶处理,对咖啡风味、酸度没有影响,该技术可在咖啡主产区进行推广使用。

分类号： TS255.3

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