浸渍提取温度对鲜食玉米可溶性糖含量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宋俏姮

作者： 宋俏姮;孔亮亮;刘俊峰;张垚;杨跃华

作者机构：

关键词： 鲜食玉米;可溶性糖;常温;高温

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2018 年 07 期

页码： 116-119

收录情况： 北大核心

摘要： 试验采用蒽酮比色法,设置常温(24℃)和高温(100℃)两个可溶性糖提取温度,分别对甜玉米、糯玉米和甜加糯三种类型的鲜食玉米各6个组合,测定其可溶性糖含量。对比分析测定值的变化差异,对可溶性糖提取液使用碘化钾滴定显色,验证了最大的影响因素。结果表明,在常温(24℃)提取条件下,可溶性糖含量均值为:甜玉米>甜加糯型玉米>糯玉米;在高温(100℃)提取条件下,可溶性糖含量均值为:甜加糯型玉米>甜玉米>糯玉米;差值变幅为:甜加糯型玉米>糯玉米>甜玉米,造成测定值差异的主要原因是淀粉在高温时溶于水或发生糊化反应形成糊精,并在强酸作用下水解为葡萄糖。

分类号： TS213.4

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