乳酸菌发酵香菇柄主要营养成分的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘丽娜

作者： 刘丽娜;魏书信;李顺峰;王安建;高帅平;崔国梅

作者机构：

关键词： 香菇柄;乳酸菌;膳食纤维;氨基酸

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2018 年 15 期

页码： 4006-4012

摘要： 目的研究香菇柄经过乳酸菌发酵后主要营养成分的变化。方法采用乳酸菌为菌种发酵香菇柄,与未添加乳酸菌的香菇柄作比较,测定发酵前后主要营养成分的含量,并用高效液相色谱法检测膳食纤维的单糖组成。结果与发酵前相比,香菇柄经过发酵后总糖、不溶性膳食纤维含量下降,总膳食纤维、蛋白质的含量上升,尤其是可溶性膳食纤维和总酸含量显著上升(P<0.05),分别提高了2.13倍和2.71倍;可溶性膳食纤维的单糖组成种类无变化,其中,葡萄糖、木糖、甘露糖含量增加,半乳糖含量减少;水解氨基酸的种类无变化,总量略有提高,除赖氨酸外,各水解氨基酸经过发酵后含量均未有减少;游离氨基酸总量减少了31.72%,但部分游离氨基酸含量有所增加,呈味氨基酸组成发生变化,酸味氨基酸、鲜味氨基酸、芳香味氨基酸含量均有提高。结论本研究为开发乳酸菌发酵香菇柄的香菇制品提供理论依据。

分类号： TS219

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