真空冷冻干燥条件对多谷物全粉品质影响的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张康逸

作者： 张康逸;何梦影;杨帆;贾盼盼

作者机构：

关键词： 多谷物全粉;真空冷冻干燥;营养特性;物理特性;优化

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2017 年 07 期

页码： 163-171

收录情况： 北大核心

摘要： 为获取高品质的多谷物全粉制品,将青麦仁、玉米、青豆三种鲜食谷物混合配比磨浆后,采用真空冷冻干燥方式对其进行干燥处理,以预冻温度、物料厚度、干燥时间为试验因素,从营养品质及物理特性两方面对谷物粉进行考察,并结合感官评价,采用加权平均的方法确定真空冷冻干燥最佳工艺参数。研究表明,多谷物粉最优质量配比为青麦仁、玉米和青豆按3:3:4比例混合,各因素对产品综合品质的影响强弱顺序为干燥时间>物料厚度>预冻温度,在预冻温度-40℃,物料厚度5 mm,干燥时间35 h条件下,测定多谷物全粉中四类营养物质含量分别为维生素C 40.73×10~(-2) mg/g,类胡萝卜素6.25μg/g,蛋白质18.36%,总黄酮1.12 mg/g,此种条件下制得的多谷物全粉产品品质优良、溶解性、复水性较好,吸湿率较低,色泽均一、颗粒细腻、有特有的香气,其吸湿性为5.25%,溶解性为19.67%,复水率为200.68%,综合感官品质得分为96。

分类号： TS213

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