腰果过敏原Ana o 3蛋白的分离纯化及热稳定性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 肖志文

作者： 肖志文;胡帅;金雪玲;陈红兵;武涌

作者机构：

关键词： 腰果;过敏原;致敏性;热处理;稳定性

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2022 年 006 期

页码： 71-80

摘要： Ana o 3蛋白是腰果主要的过敏原之一。以生腰果为原料，通过粉碎脱脂、低盐提取粗蛋白、冷冻干燥、阴离子交换层析及超滤浓缩等过程分离得到目的蛋白，利用小分子蛋白电泳、液相色谱-串联质谱和免疫印迹技术进行鉴定；此外，采用紫外光谱及圆二色光谱分析腰果过敏原Ana o 3蛋白在160℃持续加热10、15、20、25、30 min的结构变化，以评估分离纯化后腰果过敏原Ana o 3蛋白的稳定性。结果表明，成功建立了一种快速高效纯化腰果过敏原Ana o 3蛋白的方法，该方法获得的蛋白纯度高于95%。通过圆二色光谱发现腰果过敏原Ana o 3蛋白在160℃加热过程中α-螺旋构象逐步转变为β-折叠构象，β-转角含量变化较小，无规则卷曲含量稍有增加，表明该蛋白二级结构较为稳定；经紫外光谱发现加热后腰果过敏原Ana o 3蛋白的紫外特征吸收峰的吸光度升高，表明加热会使腰果过敏原Ana o 3蛋白变性，结构展开，更多的色氨酸和酪氨酸残基暴露，使得空间结构变得松散；经蛋白电泳和免疫印迹分析发现，热处理后腰果过敏原Ana o 3蛋白会发生降解，表位被破坏。希望研究可为高纯度腰果过敏原Ana o 3蛋白的纯化提供方案，为腰果过敏的研究提供基础，为腰果过敏原在热加工过程中的稳定性研究提供理论依据。

分类号： TS255.6

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