超声对谷朊粉-卵磷脂复合凝胶凝胶特性及结构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张文婧

作者： 张文婧;栾滨羽;孟昂;朱秀清

作者机构：

关键词： 谷朊粉;超声;卵磷脂;凝胶特性;结构

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 017 期

页码： 162-172

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为改善谷朊粉的凝胶特性，扩宽其在食品工业中的应用。本研究探讨不同超声功率（0、15、45、75、105、135 W,30 min）和时间（0、10、30、50 min,75 W）对谷朊粉-卵磷脂复合凝胶凝胶特性和结构的影响。结果表明：适度超声处理（超声功率75 W，超声时间30 min）可显著提升复合凝胶的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性以及持水、持油性（P<0.05），复合凝胶网络结构孔径变小、均匀且致密；同时粒径减小、Zeta-电位绝对值和溶解度增大。傅里叶红外光谱分析显示超声使β-结构相对含量增加、无规则卷曲相对含量降低，且荧光强度升高，有利于凝胶功能特性的改善。而过度超声处理（超声功率105、135 W超声30 min或超声功率75 W超声50 min）会诱导蛋白聚集体的形成，粒径增大，溶解度降低，导致生成的凝胶结构松散，从而降低复合凝胶的凝胶特性。本研究结果为超声处理在提高谷朊粉凝胶特性中的应用提供参考。

分类号： TS201.7

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