储藏温度对3种海水鱼产生生物胺的规律影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 丁海燕

作者： 丁海燕;孙晓杰;宁劲松;盛晓风;赵艳芳;尚德荣;康绪明;李兆新

作者机构：

关键词： 海水鱼;青皮红肉鱼;生物胺;温度

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 09 期

页码： 172-177

收录情况： 北大核心

摘要： 利用高效液相色谱法,研究了3种典型海水鱼在不同温度储藏时,肌肉中生物胺产生的规律。研究发现:随着储藏温度的升高,鱼肉腐败加速,生物胺含量增加速率上升;其中尸胺、组胺和酪胺受温度影响较大,是衡量水产品腐败的主要指标;亚精胺的产生受温度影响较小。因此,低温储藏是一种比较理想的保鲜方法。在不同储藏温度条件下,不同鱼种产生的生物胺种类也不相同;4℃储藏发生腐败后,鲐鱼主要产生尸胺和酪胺,蓝点马鲛产生组胺,大黄鱼产生尸胺、组胺和酪胺;20℃时,随着腐败的加剧,鲐鱼和蓝点马鲛主要产生尸胺和组胺,大黄鱼产生尸胺。因此,食用不新鲜的青皮红肉鱼中毒,不能仅仅视为组胺引起的中毒,而应该是多种生物胺共同引起的中毒。

分类号： TS254.4

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