影响米粉品质的稻米质量指标分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张慧杰

作者： 张慧杰;王步军

作者机构：

关键词： 米粉;品质;稻米;质量指标

期刊名称： 农产品质量与安全

ISSN： 1674-8255

年卷期： 2020 年 003 期

页码： 78-81

摘要： 大米原料的质量是影响米粉加工性能、烹煮性能和感官品质的重要因素.影响米粉品质的大米原料质量指标主要有直链淀粉含量、胶稠度、糊化温度、蛋白质含量和储藏时间等,本文对近年来有关这些指标的研究进行了归纳总结,对各项指标对米粉品质的影响进行了逐一评述.通过总结分析可以得出,直链淀粉含量较高的籼米适宜于生产米粉;胶稠度与稻米其他各项指标有显著的相关性,可以作为选取米粉原料的主要指标;不同种类大米的糊化温度是不同的,可以根据糊化温度来指导米粉生产,避免淀粉过度糊化和米粉品质降低;蛋白质含量不仅决定大米的营养品质,也影响大米制品外观、加工和食用品质;使用陈化一段时间的大米制作米粉能够提升米粉品质.

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