甜米酒用途粳稻新品系酿造特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邵晨冰

作者： 邵晨冰;郑琦;王珮莹;方军;张辉;曹黎明

作者机构：

关键词： 粳型黏米;心白;理化性质;感官评价

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2025 年 38 卷 011 期

页码： 24-29,71

收录情况： 北大核心

摘要： 以自主培育的具有心白的粳型黏米品系(2023-21、2023-27和NF3)为研究对象,以糯米盐糯12为对照,分析其理化特性、糊化特性及对甜米酒风味和品质的影响.结果表明:3个黏米品系的直链淀粉含量和糊化温度显著高于盐糯12,蛋白质含量低于盐糯12,脂肪含量、峰值黏度等指标呈现显著差异.在酿造甜米酒过程中,具有大比例心白的NF3吸水率高于盐糯12.具有小比例心白的2023-21、2023-27酿成的甜米酒中可溶性固形物含量明显低于盐糯12,而挥发性物质、感官总分与盐糯12接近.说明具有心白的黏米可用于甜米酒的生产酿造.

分类号： TS261.2+1

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