用色度仪和质构仪对高蛋白挂面色泽和质地的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郑刚

作者： 郑刚;胡小松;李全宏;夏宏强;王军利

作者机构：

关键词： 脱脂大豆粉;中国干白面条;色泽;质构;面条品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2006 年 10 期

页码： 99-102

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 用色度仪和质构仪分别测定添加不同比例脱脂大豆粉挂面的色泽和质构参数,分析了挂面的色泽参数、质构参数与面条感官评分之间的相关关系。结果显示,感官评价指标中的色泽得分与色度仪的亮度参数L!高度正相关,质构参数与感官评价指标无显著相关。分析认为,用色度仪的亮度参数L!取代感官评分中的色泽指标是可行的,质构参数中的硬度和拉伸距离与口感指标相关度较高,有重要的参考价值。

分类号： TS213.24

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