魁蒿馒头加工工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李刚凤

作者： 李刚凤;廖雪媛;李丽;朱苗;吕真真;吴素华

作者机构：

关键词： 魁蒿;馒头;醒发时间;加工工艺

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2017 年 11 期

页码： 81-84

收录情况： 北大核心

摘要： 采用二次发酵法制作魁蒿馒头,单因素试验的基础上,选择魁蒿粉添加量、酵母添加量、发酵时间、醒发时间为自变量,魁蒿馒头感官评分为评价指标,探讨不同因素对魁蒿馒头品质的影响。试验结果表明,魁蒿馒头的最佳工艺条件为:魁蒿粉添加量0.8%,酵母添加量0.8%,发酵时间120 min,醒发时间20 min,在此工艺条件下,魁蒿馒头感官评分为79.7。

分类号： TS213.2

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