剂量率对牛肉脂肪和蛋白氧化及蛋白特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王宁

作者： 王宁;王晓拓;丁武;王志东

作者机构：

关键词： 电子束;剂量率;氧化;理化特性;冷却牛肉

期刊名称： 现代食品科技

ISSN：

年卷期： 2015 年 08 期

页码： 10

收录情况： CSCD

摘要： 为研究电子束辐照剂量率对冷却牛肉脂肪和蛋白氧化及蛋白理化特性的影响，试验分析了电子束辐照处理不同剂量率对脂肪和蛋白氧化程度及其蛋白溶解性、疏水性与持水力等特征指标的影响。结果表明：2kGy电子束辐照后牛肉脂肪及蛋白氧化程度显著加剧，蛋白溶解性及持水力显著降低，疏水性显著增加（p＜0.05）；在0~2500Gy/s剂量率范围内，随着剂量率的增大，牛肉的TBARS、酸价、过氧化值、羰基和二硫键含量降低，巯基含量上升，脂肪及蛋白氧化程度减弱；剂量率与蛋白溶解性和持水性呈显著正相关，而与疏水性呈显著负相关（p＜0.05）。试验结果进一步证明了电子束辐照剂量率会显著影响牛肉脂肪及蛋白氧化。辐照氧化导致蛋...

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