壳聚糖协同生物源保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李儒仁

作者： 李儒仁;林世文;荣良燕;沈瑞;张鹏;叶盛德;励建荣

作者机构：

关键词： 冷鲜牛肉;涂膜保鲜;生物源保鲜剂;壳聚糖;保鲜期

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2018 年 03 期

页码： 24-28

收录情况： 北大核心

摘要： 为延长冷鲜牛肉的保鲜期并减少贮藏期间的汁液流失,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值和汁液流失率等作为评价指标,选用壳聚糖与前期实验筛选的复配生物源保鲜剂(乳酸链球菌素质量浓度2.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L、纳他霉素1.5 g/L)对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜,并与商业保鲜剂的保鲜效果进行对比。结果表明:复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜的冷鲜牛肉4℃贮藏8 d时的汁液流失率较对照组降低2.13%;贮藏16 d时,复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜冷鲜牛肉的菌落总数为4.75(lg(CFU/g)),属于二级鲜肉,较对照组降低了4个数量级。可见,复配生物源保鲜剂、商业保鲜剂、复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜处理均可延长冷鲜牛肉的保鲜期。复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜的保鲜效果最好,可将冷鲜牛肉的保鲜期延长至16 d。

分类号： TS251.52

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