糯高粱黄酒糖化工艺优化及抗氧化活性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭睿

作者： 郭睿;杨玲;郭旭凯;段冰;邵强;柳青山;王花云

作者机构：

关键词： 糯高粱;黄酒;糖化工艺;响应面分析法;抗氧化活性

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2018 年 37 卷 03 期

页码： 101-106

收录情况： 北大核心

摘要： 以糯高粱和酿酒大曲为原料,在单因素试验的基础上,采用响应面法对糯高粱酿制黄酒中的关键糖化工艺进行优化。依据回归分析,确定各因素对糖化工艺的影响次序依次为:糖化温度>糖化时间>加曲量;求得的最佳糖化工艺参数为:糖化温度55.3℃,糖化时间25.5 h,加曲量为糯高粱干质量的16.2%。经验证试验得出糖化后醪液总糖含量为17.29 g/100 m L,与理论值17.32 g/100 m L相近,说明利用响应面法优化得到的糖化回归方程和工艺参数可靠,具有参考价值。用藜麦和黍米为原料,使用相同工艺制作的黄酒进行总多酚、总黄酮含量及抗氧化活性研究表明,虽然糯高粱黄酒的总黄酮含量不及藜麦黄酒,总多酚含量稍高于藜麦黄酒,但是糯高粱黄酒具有最强的自由基清除率,抗氧化活性最强。

分类号： TS262.4

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