冷藏与反复冻融条件下黄羽肉鸡肌肉游离氨基酸含量的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 樊艳凤

作者： 樊艳凤;唐修君;葛庆联;贾晓旭;王珏;顾荣;韦金荣;高玉时

作者机构：

关键词： 肉鸡;冷藏;反复冻融;游离氨基酸

期刊名称： 扬州大学学报(农业与生命科学版)

ISSN： 1671-4652

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 42-47

收录情况： 北大核心

摘要： 为探讨冷藏与反复冻融条件下黄羽肉鸡肌肉游离氨基酸含量的变化,以80日龄黄羽肉鸡为试验对象,将其分为4℃冷藏及-20℃冷冻24h、4℃复融24h为一循环的反复冻融2个组,连续7d或7个循环取其胸肌,检测16种游离氨基酸含量。结果表明:两组中游离氨基酸总量及呈味氨基酸、必需氨基酸、赖氨酸、天冬氨酸和谷氨酸含量均表现出先增加后降低的趋势,但冷鲜组增加量明显高于反复冻融组;而必需氨基酸和赖氨酸占总氨基酸比例在两组中均显著降低,但冷鲜组变化更加缓和有序。这一研究提示,冷藏温度的恒定有利于提高黄羽肉鸡的滋味物质,同时为冷藏或反复冻融条件下最佳食用期限的确定提供了理论依据。

分类号： TS251.55

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