冷冻浓缩处理对桑果汁品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张炫

作者： 张炫;梁鹏;刘子放;杜昌陈;刘军;梁茂希;何志强;周展翼

作者机构：

关键词： 冷冻浓缩;可溶性固形物;花青素;冷媒

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2018 年 05 期

页码： 106-110

收录情况： 北大核心

摘要： 为了研究冷冻浓缩处理对桑果汁品质的影响,将桑果原汁经过浓缩处理,以p H、总酸、可溶性固形物、花青素、含氮物质、Vc等作为指标,通过考察冷媒温度对冰晶质量和纯度的影响,得出最佳冷媒温度,比较了多级浓缩后营养成分的损耗情况,并对复原汁的理化特性及营养成分进行检测,分析经不同方式浓缩处理后品质间的差异,且对其品质进行了感官鉴定。结果表明,最佳的冷媒温度范围是(—16~—20)℃,随着冷冻浓缩级数的增加桑果汁浓度不断升高,3级浓缩汁的可溶性固形物的含量达46.7°Brix,花青素高达8159.2 mg/L,营养成分基本成倍数增加;冷冻浓缩汁复原后p H、总酸、可溶性固形物、含氮物质没有显著的变化,花青素和Vc含量略微下降,损失率不超过10%,远小于热处理损失。经过冷冻浓缩处理后,桑果汁浓缩效果良好,且最大程度地保存桑果原汁特有的营养物质和风味,浓缩汁感官品质均匀一致,保持了果汁的原有色泽、风味。

分类号： TS255.44

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