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腌制大头菜亚硝酸盐含量及降低措施研究

文献类型： 中文期刊

作者： 徐海斌 1 ; 徐海风 1 ;

作者机构： 1.江苏徐淮地区淮阴农业科学研究所

关键词： 大头菜;亚硝酸盐;腌制

期刊名称： 西南农业学报

ISSN： 1001-4829

年卷期： 2011 年 24 卷 04 期

页码： 1519-1521

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过对腌制大头菜用不同盐分、温度、糖分、酸度、Vc等处理,探讨其发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素及降低亚酸盐含量的方法。结果表明,适当降低食盐浓度,提高温度,增加酸度,添加糖分及Vc,能够有效降低腌制食品中亚硝酸盐含量。

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