文献类型： 中文期刊
作者： 吴文锦 1 ; 熊光权 1 ; 汪兰 1 ; 丁安子 1 ; 李新 1 ; 乔宇廖 1 ; 李程薇 1 ;
作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
关键词： 烤肠;鸡肉;鸭胸肉;质构分析;感官评定
期刊名称： 肉类工业
ISSN： 1008-5467
年卷期： 2014 年 09 期
页码： 10-14
摘要： 以猪肉、鸡肉、鸭胸肉和淀粉等为原料,采用真空灌装技术,以产品凝胶强度和感官品质为评价标准,对鸡肉、鸭胸肉和淀粉等影响因素进行研究,通过单因素实验和正交实验确定烤肠的最佳配方。实验结果表明:玉米淀粉添加量为5%,鸭胸肉添加量为2%,鸡肉添加量为2%时,采用猪小肠进行低温灌装,在70℃下风干2h后于85℃蒸煮20min所得到的产品品质最佳。
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