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蛋白质降解指示冷藏罗非鱼片品质劣变研究

文献类型： 中文期刊

作者： 刘寿春 1 ; 钟赛意 2 ; 李平兰 1 ; 马长伟 1 ; 杨信廷 3 ;

作者机构： 1.中国农业大学食品科学与营养工程学院

2.广东海洋大学食品科技学院

3.国家农业信息化工程技术研究中心

关键词： 冷藏罗非鱼片;蛋白质降解;品质劣变;十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2013 年 34 卷 02 期

页码： 241-245

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过测定蛋白分解菌、蛋白降解产物、蛋白溶解性以及肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)条带变化反映蛋白降解作用对冷藏罗非鱼片腐败进程的影响。结果表明:蛋白分解菌、pH值、氨基态氮含量的变化与肌肉蛋白降解程度具有良好对应关系。当蛋白分解菌少于6.10(lg(CFU/g))时,pH值呈弱酸性,氨基态氮含量无明显增加,肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的SDS-PAGE条带模式无明显变化。当蛋白分解菌不少于7.60(lg(CFU/g))时,pH值呈中性至弱碱性,氨基态氮快速增加,SDS-PAGE条带开始扩展分解,蛋白降解作用持续增强。当肌原纤维蛋白SDS-PAGE中中45～29kD处第3条带消失,并在小于等于29kD处出现新条带时是鱼肉腐败的重要标志。

  • 相关文献

[1]基于电子鼻技术判定冷鲜罗非鱼片品质劣变进程. 刘寿春,钟赛意,李平兰,马长伟,杨信廷,赵春江,周国民. 2012

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