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解冻、腌制方法对猪肉及香肠品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 李新 1 ; 汪兰 2 ; 吴文锦 2 ; 丁安子 2 ; 耿胜荣 2 ; 熊光权 3 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心

2.;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心

3.;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心;

关键词： 解冻;腌制;品质;猪肉;香肠

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2017 年 06 期

页码： 2017-2021

摘要： 目的研究解冻方式、腌制条件对猪肉及香肠品质的影响。方法冷冻猪肉分别采用微波、流水、室温、低温解冻,采用4℃和10℃干腌法、湿腌法腌制,以解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力、加压失水率、色泽评价猪肉及香肠品质。结果流水解冻与低温解冻解冻损失率较低,低温解冻蒸煮损失率最低,解冻的猪肉剪切力显著高于新鲜猪肉,常温解冻猪肉剪切力最低,而流水解冻猪肉加压失水率最低;干腌与湿腌对猪肉L*值影响不显著,干腌法腌制猪肉a*值、b*值高于湿腌法腌制猪肉,随着温度升高,干腌法腌制猪肉a*值降低,b*值增加,而湿腌法腌制猪肉a*值、b*值均降低;采用干腌法加工的香肠其水分含量、剪切力低于湿腌法,而蒸煮损失率高于湿腌法。结论流水解冻与低温解冻有利于保持猪肉品质,4℃干腌法加工香肠品质较高。

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