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武夷岩茶加工过程代谢轮廓的动态变化规律

文献类型： 中文期刊

作者： 陈林 1 ; 宋振硕 1 ; 项丽慧 1 ; 张应根 1 ; 陈键 1 ;

作者机构： 1.福建省农业科学院茶叶研究所

关键词： 武夷岩茶;代谢物;做青;烘焙;风味品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 018 期

页码： 190-199

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为揭示茶叶生化成分在武夷岩茶加工过程中的变化规律，本实验比较了‘肉桂’‘水仙’‘大红袍’3个主栽乌龙茶品种和名丛‘白鸡冠’武夷岩茶的风味品质特征。同时，应用超高效液相色谱-飞行时间质谱和顶空固相微萃取-气相色谱-单四极杆质谱，对各品种在不同制作工序中的供试茶样进行非靶向代谢物检测和可视化化学计量分析。结果表明，鲜叶原料（茶树品种）的理化特性为武夷岩茶风味品质形成提供了重要先决条件。加工过程中的做青和烘焙工序对差异代谢物数量和丰度的变化发挥着主导驱动作用。L-赖氨酸、L-色氨酸、吲哚和茉莉酸甲酯等多种植物抗逆响应成分参与了做青过程代谢物的介导调控。做青工序显著促进了诸如木蝴蝶素、芹菜素及L-色氨酸等苦味成分的积累，同时大幅度提升了L-苏氨酸、N-乙酰-D-氨基葡萄糖与L-岩藻糖等甜味组分的含量。在此过程生成的一系列挥发性化合物，包括(Z)-3-己烯-1-醇、(E)-橙花叔醇、苯乙醛、茉莉内酯、茉莉酸甲酯和吲哚等，共同赋予了做青叶花香、果香并兼具青香等香气特质。高温烘焙显著改变了茶叶内部多种滋味成分的含量，并促使环己醇、苯乙醛、苯乙酸和吲哚等多种香气成分大量散失。研究结果可为阐明武夷岩茶风味品质形成和工艺调控机制提供参考依据。

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