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苹果酒中高级醇生成的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 宫英振 1 ; 梁双波 1 ; 王颉 2 ;

作者机构： 1.河北省农林科学院谷子研究所

2.河北农业大学食品科技学院

关键词： 苹果酒;高级醇;比色分析

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2005 年 05 期

页码： 63-66

收录情况： 北大核心

摘要： 通过单因子试验及正交试验,研究苹果酒酿造过程中苹果汁初始pH值、发酵温度、酵母接种量、加(NH4)2H PO4量等不同因素对高级醇生成的影响。研究发现,外加氮源、较低的pH及发酵温度对高级醇的生成都有很好的抑制作用,确定在实验条件下,高级醇生成量最低的酿造工艺:发酵温度20℃、酵母接种量为0.10%、加(NH4)2H PO4量为200m g/kg、苹果汁初始pH值为3.3。

  • 相关文献

[1]燕麦黄酒发酵过程中微生物群落结构变化及对高级醇的影响. 孙乐平,张伟,徐嘉良,刘敬科,邢旋,任清. 2020

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