文献类型： 中文期刊

作者： 吴宗杰 ¹ ; 欧晓西 ¹ ; 林宏政 ¹ ; 余欣茹 ¹ ; 程守悦 ¹ ; 吴晴阳 ¹ ; 李鑫磊 ¹ ; 孙云 ¹ ;

作者机构： 1.福建农林大学园艺学院;茶学福建省高校重点实验室;福建省农业科学院茶叶研究所

关键词： 武夷肉桂;代谢组学;加工过程;香气;挥发性成分糖苷结合物

期刊名称： 茶叶科学

ISSN： 1000-369X

年卷期： 2024 年 44 卷 001 期

页码： 84-100

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 肉桂是武夷岩茶主栽品种,具有馥郁的花果香和辛锐的桂皮味特征.为明确武夷肉桂关键呈香物质和挥发性成分糖苷结合物(GBVs)对香气的贡献,采用超高效液相色谱四极杆/静电场轨道阱质谱仪系统(UHPLC-Q-Exactive/MS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对武夷肉桂加工过程 GBVs和香气物质动态变化进行研究.结果表明,共检测到武夷肉桂 11 个不同加工阶段的 276 种香气物质,这些香气物质包括酯类、醇类、杂环化合物类、酮类、醛类、萜类等多种组分,其中杂环化合物类、酯类、萜类和醇类香气组分含量较高.正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)发现,武夷肉桂中 30 种特征香气物质变量重投影要性值和香气活度值均大于 1,其中具有青味的(Z)-3-己烯醇和(E)-2-己烯醛含量在加工过程中下降,呈花香或果香的芳樟醇、苯甲醇、苯乙醛、香叶醇和 β-罗勒烯含量在加工过程中上升,脱氢芳樟醇和 α-石竹烯具有辛香的特征,可能是肉桂品种特征香气桂皮辛香的主要贡献物.在武夷肉桂毛茶中芳樟醇、苯乙醛、苯甲醇、2-乙氧基-3-甲基吡嗪和(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮等物质香气特征影响值大于 1,说明这些物质是武夷肉桂加工过程中关键呈香物质.在武夷肉桂中鉴定到 10 种GBVs,在加工过程中,葡萄糖苷的含量呈上升趋势,而樱草糖苷的含量呈下降趋势,GBVs总含量上保持相对稳定.在做青后期,葡萄糖苷和樱草糖苷的含量都呈现下降趋势,特别是苯甲基樱草糖苷、2-苯乙基樱草糖苷、香叶基樱草糖苷、芳樟基樱草糖苷和香叶基葡萄糖苷显著下降,结果表明GBVs参与了武夷肉桂花果香和甜香的形成.研究结果阐明武夷肉桂特征香气成分以及GBVs在武夷肉桂香气形成中的作用,有利于更好地提升武夷肉桂香气品质,提质增效.