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不同pH值环境下β-乳球蛋白与咖啡中3种主要多酚之间的相互作用

文献类型： 中文期刊

作者： 翟晓宇 1 ; 董文江 2 ; 于鑫欣 2 ; 胡荣锁 2 ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科学技术学院

2.中国热带农业科学院香料饮料研究所

关键词： 多酚;β-乳球蛋白;非共价相互作用;多光谱技术;分子对接

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 45 卷 019 期

页码： 26-40

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用多光谱学和分子对接技术,探究在不同pH值条件下,咖啡中的3种主要多酚(绿原酸、咖啡酸和阿魏酸)与牛乳中β-乳球蛋白间的非共价相互作用及对蛋白结构的影响.结果表明,在两种pH值环境下,3种咖啡多酚均通过静态猝灭有效地猝灭β-乳球蛋白的荧光,在pH 7.4、温度298 K时,绿原酸、咖啡酸和阿魏酸对β-乳球蛋白的猝灭常数(Ksv)分别为6.53×104、3.16×104 L/mol及3.09× 104 L/mol,结合位点数分别为1.20、1.02和1.14,能量转移效率分别为34.55%、24.56%和21.35%;pH 3.0、温度298 K时,Ksv分别为7.18×104、5.24×104 L/mol及7.12×104 L/mol,结合位点数为1.28、1.18和1.25,能量转移效率分别提高至34.70%、30.42%和29.65%.在pH 7.4时,β-乳球蛋白α-螺旋含量降低,β-折叠含量增加;pH 3.0时,β-折叠含量增加,无规卷曲含量降低.分子对接结果表明,3种多酚主要通过氢键和范德华力以及疏水相互作用结合在β-乳球蛋白的疏水口袋.本研究初步揭示不同pH值条件下咖啡乳饮料中β-乳球蛋白和绿原酸、咖啡酸及阿魏酸间的相互作用机制.

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