文献类型： 中文期刊

作者： 魏利斌 ¹ ; 苏小雨 ¹ ; 高桐梅 ¹ ; 李丰 ¹ ; 田媛 ¹ ; 王东勇 ¹ ; 芦海灵 ¹ ; 费高亮 ² ; 卫双玲 ¹ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院芝麻研究中心河南省特色油料作物基因组学重点实验室农业农村部黄淮海油料作物重点实验室

2.平舆县植物保护植物检疫站

关键词： 芝麻芽菜;动态变化;氨基酸;营养评价;风味评价

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2022 年 011 期

页码： 63-70

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究芝麻芽菜中氨基酸组成及营养的动态变化规律，分别对两种芝麻籽粒及萌发1.5、3、5、7、9 d的芝麻芽菜进行氨基酸组分测定和营养价值评价。结果显示，芝麻芽菜氨基酸种类齐全，各萌发阶段均含有18种氨基酸。萌发后，芝麻芽菜相对干重状态下的总氨基酸含量总体呈先上升后下降趋势。黑、白芝麻分别在萌发7 d和5 d后总氨基酸含量达到最大值，分别较籽粒中增加69.41%和39.82%。芝麻芽菜中必需氨基酸占总氨基酸的比值也由最初籽粒中的约32.0%（黑、白芝麻分别为32.04%和32.87%）增加至40.0%左右（黑、白芝麻分别41.38%和40.70%），此阶段芝麻芽菜的蛋白营养最丰富，且氨基酸评分完全符合优质蛋白质标准，是一种十分优质的植物蛋白源。氨基酸味道强度评估结果显示，影响芝麻芽菜风味效应最大的是呈苦味的精氨酸和呈鲜味的谷氨酸。