文献类型： 中文期刊

作者： 于菲 ¹ ; 董文江 ² ; 胡荣锁 ² ; 龙宇宙 ² ; 陈治华 ³ ; 蒋快乐 ³ ;

作者机构： 1.宁夏大学食品与葡萄酒学院

2.中国热带农业科学院香料饮料研究所

3.云南农业大学热带作物学院

关键词： 兴隆咖啡;烘焙速度;挥发性成分;气相色谱-质谱联用;电子鼻

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2021 年 011 期

页码： 3316-3326

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以海南兴隆地区咖啡豆（Coffearobusta）为研究对象,研究不同烘焙方式（即快速烘焙、中速烘焙以及慢速烘焙）对咖啡豆理化性质和挥发性成分的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspacesolid-phase microextraction-gaschromatograph-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS）鉴定3种烘焙速度下产生的挥发性成分,再以电子鼻技术和主成分分析（principal component analysis,PCA）法进一步分析不同烘焙豆样品整体风味的差异。结果表明,3种烘焙方式下共鉴定出92种挥发性成分,其中快速、中速和慢速烘焙豆中分别鉴定出82、72、76种;烘焙豆样品间挥发性成分含量相差较大,在中速烘焙豆中检测出最高的挥发性成分总含量（1080.51μg/g）;电子鼻检测发现不同烘焙方式咖啡豆挥发性成分存在差异,PCA结果显示三者差异明显,其中中速和慢速烘焙样品的挥发性成分有部分重叠现象,二者与快速烘焙样品差别较大。本研究可为咖啡烘焙工艺改进及品质提升提供参考。