文献类型： 中文期刊

作者： 钱颖 ¹ ; 王宇 ² ; 姚爽 ² ; 王德香 ² ; 高海娟 ² ; 刘晓兰 ¹ ; 郑坤明 ¹ ; 许英一 ¹ ;

作者机构： 1.齐齐哈尔大学食品与生物工程学院

2.黑龙江省农业科学院畜牧兽医分院

关键词： 米糠蛋白;没食子酸;结构;功能性质

期刊名称： 高师理科学刊

ISSN： 1007-9831

年卷期： 2024 年 007 期

页码： 89-94

摘要： 选择碱诱导米糠蛋白与没食子酸进行共价反应，比较不同没食子酸添加量对共价反应强化效果的影响，旨在提高多酚在蛋白质改性中的生物利用率．实验表明，随着没食子酸添加量的增加，共价复合物的持水性、持油性、乳化性、DPPH自由基清除率、还原力、游离巯基显著升高．当没食子酸添加量为12.5%时，与米糠蛋白相比，复合物的持水性、乳化性、DPPH自由基清除率、还原力和游离巯基分别提高了0.95,4.45,8.10,19.31,1.82倍．与米糠蛋白相比，复合物的表面疏水性显著降低．内源荧光光谱结果发现，复合物的内源荧光强度均低于米糠蛋白，随没食子酸添加量的增加，复合物的最大荧光发射峰波长由325 nm红移至355 nm，红移的发生表明蛋白质三级结构趋于松散，这一过程改变了分子表面的基团分布，提高了蛋白水溶性．因此，在碱诱导作用下，共价复合物持水性、持油性、乳化性等功能性质显著改善，抗氧化性显著提高．