文献类型： 中文期刊
作者： 俞露 1 ; 陈勤 1 ; 黄建敏 1 ; 周俊良 2 ;
作者机构： 1.贵州大学
2.贵州省果树科学研究所
关键词： LC-MS/MS;水豆豉;发酵;多肽
期刊名称： 贵州农业科学
ISSN： 1001-3601
年卷期： 2017 年 45 卷 01 期
页码： 144-147
摘要： 为缩短发酵周期,使人工接种发酵的水豆豉产品风味与自然发酵的风味相同,筛选出适合工业化生产的发酵菌粉,确定不同菌种发酵对水豆豉产品中多肽及风味肽的影响,采用LC-MS/MS(液质联用)技术检测3种发酵工艺生产的水豆豉产品中多肽的氨基酸序列,分析对比多肽序列及所属蛋白的类别。结果表明:A_3菌粉人工接种发酵、自然发酵和纳豆菌粉发酵的3个样品中分别检测出186、176和445条多肽,分别分解自23种、21种和31种蛋白。3种不同菌株发酵的产品中鉴定出47条相同的主体风味肽,其中A_3菌粉发酵产品中共检测到88条主体风味肽与自然发酵的风味肽相同,其多肽含量和种类更接近,风味也更接近。
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