文献类型： 中文期刊

作者： 孙静 ¹ ; 杨雪 ¹ ; 彭旭 ¹ ; 梁振华 ¹ ; 杨华 ² ; 卢立志 ² ; 曾涛 ² ; 杜金平 ¹ ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院畜牧兽医研究所

2.浙江省农业科学院

关键词： 皮蛋;蛋壳外观;内部品质;微观结构;铜含量

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2023 年 14 卷 011 期

页码： 255-262

摘要： 目的 探究不同蛋壳外观皮蛋内部品质与铜含量区别.方法 使用色彩色差仪、场发射扫描电镜、原子吸收分光光度计和pH计分析不同蛋壳外观皮蛋表面及内质色差、微观差异,基于皮蛋不同组分铜含量、质构、碱度和载菌量评价皮蛋品质.结果 多斑皮蛋(B组)、少斑皮蛋(C组)与无斑皮蛋(A组)、鲜鸭蛋(D组)相比,B、C 组蛋壳表面会沉积金属化合物使蛋壳颜色变暗,甚至是形成小黑点及黑斑,但是金属化合物主要集中在蛋壳表面及壳膜,堵孔的同时修补了被碱液腐蚀的蛋壳表面,阻挡微生物进入,调节了蛋内碱度,其可食用部分铜含量也属于安全范围.C 组皮蛋形成较好品质的同时,也拥有更长的保藏期.结论 研究表明适量的硫酸铜使用对皮蛋的品质和可食部分铜的含量有积极影响,同时也可解除消费者对皮蛋的健康疑虑.