文献类型： 中文期刊

作者： 陈小姝 ¹ ; 吕永超§ ¹ ; 李美君 ¹ ; 赵跃 ¹ ; 宋兆锋 ¹ ; 高华援 ¹ ; 张志民 ¹ ; 孙日丹 ¹ ; 宁洽 ¹ ; 刘海龙 ¹ ; 李春雨 ¹ ; 孙晓苹 ¹ ;

作者机构： 1.吉林省农业科学院花生研究所

关键词： 鲜食花生;电子舌技术;籽仁;味觉;主成分分析

期刊名称： 中国油料作物学报

ISSN： 1007-9084

年卷期： 2023 年 005 期

页码： 896-906

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 花生是一种营养丰富的食、油兼用型高产经济作物，含有丰富的蛋白质、蔗糖、果糖和葡萄糖等营养物质，但目前对其味觉特征的评价仍缺乏数据支撑。采用TS-5000Z味觉分析系统收集33份鲜食花生材料（包含9个品种和24个高世代品系TC，后者来自吉花02-1-4和中花26的杂交组合）干燥籽仁的味觉相关指标数据，对5种基本味（酸、甜、苦、咸、鲜）和涩味进行主成分分析（PCA），确定了苦味、涩味、鲜味、咸味和甜味为有效的味觉指标。通过对有效味觉指标PCA分析，对第1主成分贡献较大的是咸味、鲜味和甜味，对第2主成分贡献较大的是咸味、鲜味和苦味。扶花1号等9个品种与TC品系具有明显的差异，对TC1～TC进行PCA聚类区分，鲜味、苦味、甜味等对第一主成分贡献较大，咸味对第二主成分贡献最大，其次是苦味等；对扶花1号等9个品种的花生进行PCA聚类分析，咸味对第一主成分贡献最大，其次是涩味等；甜味对第二主成分贡献最大，其次是涩味回味和苦味等。苦味方面，TC20～TC24的苦味最强，为6.5～7.0，其余品种苦味在6.5以下；涩味方面，TC5和TC6的涩味和涩味回味均偏低外，黑甜花和黑珍珠涩味回味最大，其它样本的涩味均为3.0～4.5；甜味方面，四粒红的甜味最大，黑珍珠的甜味最小，甜味值在21以上的品种有16个，TC品系的大部分样本的甜味值较高；鲜味和咸味方面，扶花1号等9个品种和TC17、18、19的鲜味较低，TC20～TC24的鲜味也相对偏低，其它TC品系的鲜味则较大；吉花403、吉花43和冀花甜1号、冀花甜2号4个品种接近，且鲜味和咸味均最低。通过利用电子舌技术对鲜食花生籽仁鉴别分析，可知鲜食花生的味觉指标以鲜味、甜味、咸味、苦味和涩味（回味）为主，在今后研究中可以无需借助统计分析和建模即可快速真实评价鲜食花生食味性，为培育高糖、高蛋白的花生新品种提供技术参考。