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冷冻处理对荔枝香气成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 蔡长河 1 ; 陈玉旭 1 ; 曾庆孝 1 ; 张爱玉 2 ;

作者机构： 1.华南理工大学轻工与食品学院

2.广东省农业科学院果树研究所

关键词： 荔枝;香气;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱联用

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2008 年 29 卷 08 期

页码： 557-561

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以晚熟糯米糍荔枝品种为试材,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取新鲜糯米糍荔枝果肉和冷冻处理60d后荔枝果肉的香气成分,用GC-MS联用仪对香气化合物进行分析鉴定。结果表明,冷冻处理前后荔枝在香气组成和含量上具有显著差异。新鲜糯米糍荔枝和冷冻糯米糍荔枝分别鉴定出36、29种香气成分。相对总含量分别为96.97%、99.98%,具有8种共有香气成分。烯类是荔枝果肉风味的主要组成成分。经冷冻处理后,醇类和烷烃类物质相对含量明显增加,酯类物质相对含量明显减少。此外,在冷冻处理后的荔枝果肉中还检测到了醚类、醛类和羧酸类物质各1种。

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