文献类型： 中文期刊
作者： 徐海风 1 ; 王丽平 1 ; 徐海斌 1 ; 丁宗兵 1 ;
作者机构： 1.江苏徐淮地区淮阴农业科学研究所
关键词： 大头菜;低盐;亚硝酸盐
期刊名称： 江苏农业科学
ISSN： 1002-1302
年卷期： 2012 年 40 卷 01 期
页码： 244-245
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 传统大头菜腌制均采用高盐工艺,口感太咸,且亚硝酸盐含量高,不利人们的身体健康。为降低淮安特产"老卤大头菜"中亚硝酸盐含量,在加工过程复腌阶段,添加不同的盐量(2%、4%、6%、8%)。结果表明:"老卤大头菜"氨基酸、维生素C含量随复腌时加盐量的增加而减少,含盐量、亚硝酸盐含量随复腌时加盐量的增加而增加;复腌时,加盐量4%处理的大头菜,口感最佳,亚硝酸盐含量较少。
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