文献类型： 中文期刊

作者： 王艺 ¹ ; 刘泽超 ¹ ; 罗欣 ¹ ; 张一敏 ¹ ; 韩永胜 ² ; 郝剑刚 ³ ; 杨啸吟 ¹ ; 梁荣蓉 ¹ ;

作者机构： 1.山东农业大学食品科学与工程学院

2.黑龙江省农业科学院畜牧兽医分院

3.国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖试验站

关键词： 牛肉成熟;包装;冰温;品质;货架期

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 016 期

页码： 337-344

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究高浓度CO2包装和冰温贮藏协同作用对生鲜牛肉贮藏成熟和展示期间品质以及货架期的影响,本研究测定牛背最长肌分别在两种包装(80%CO2气调包装(modified atmosphere packing,MAP)和真空包装)和贮藏温度(4℃和-1.5℃)条件下成熟及展示期间品质和微生物指标的变化.研究表明,高浓度CO2处理可以显著提高牛肉成熟期间的发色能力以及改善牛肉嫩度(P<0.05),且结合冰温处理可显著提升牛肉展示期间的红度(P<0.05),取得较好的展示效果.80%CO2 MAP/-1.5℃处理还可以显著降低牛肉成熟和展示期间的菌落总数和总挥发性盐基氮含量(P<0.05).因此,80%CO2 MAP/-1.5℃处理不仅可以改善成熟期间牛肉的嫩度和提升牛肉的发色能力,还可以有效延长生鲜牛肉的货架期,起到积极的保鲜效果.