文献类型： 中文期刊
作者： 郝文娟 1 ; 韦娜 1 ; 方佳 2 ; 钟秋平 1 ;
作者机构： 1.海南大学食品学院
2.中国热带农业科学院
关键词： 醋酸;酿酒酵母;荔枝酒
期刊名称： 热带农业科学
ISSN： 1009-2196
年卷期： 2010 年 30 卷 11 期
页码： 40-43
摘要： 以酿酒酵母DCCS101为出发菌株,研究其在不同条件下脱除挥发醋酸的效果。结果表明:以新鲜的荔枝汁作为发酵基质,酿酒酵母脱除外源醋酸的能力最大可达45%,但外源醋酸浓度高达2 g/L时,发酵终了醋酸浓度仍然达不到荔枝酒挥发酸最低标准的要求;酿酒酵母DCCS101脱除醋酸的速度与酵母生长繁殖速度有关。在以新鲜荔枝汁作为发酵基质的情况下,酵母生长繁殖指数期时脱除醋酸的速度最快;用新鲜荔枝汁调整荔枝酸酒作为发酵基质,在低糖高酒精度增氧条件下醋酸脱除率高达86.3%;以荔枝酸酒直接作为发酵基质,酿酒酵母DCCS101在增氧条件下能较好地生长繁殖,并将起始醋酸浓度1.5 g/L降低至0.53 g/L的水平,有效地提高了荔枝酒的品质。
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