文献类型： 中文期刊
作者： 何健南 1 ;
作者机构： 1.黑龙江省农业科学院
关键词： 乳化体系;蛋白质水解物;抗氧化作用;协同抗氧化作用
期刊名称： 黑龙江农业科学
ISSN： 1002-2767
年卷期： 2015 年 12 期
页码： 177-181
摘要： 蛋白质用适当的酶水解后,产生的蛋白质水解物具有很好的生物活性。将其作用到乳化体系中,不仅可以抑制脂质氧化,而且还可以提高食品的功能特性。为探究蛋白质水解物如何提高乳化体系的稳定性,综述了蛋白质水解物提高乳化体系稳定性(物理稳定性和氧化稳定)的机理、对食品功能性质的影响,从而为蛋白水解物在食品加工生产中提供理论参考。
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