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茄子的营养与保健

文献类型： 中文期刊

作者： 崔彦玲 1 ;

作者机构： 1.北京市农林科学院蔬菜研究中心

期刊名称： 蔬菜

ISSN： 1001-8336

年卷期： 2000 年 12 期

页码： 35

摘要： 茄子原产于东南亚、印度一带，至今已有４０００多年的栽培历史。在我国的栽培也达２０００年之久。茄子是以浆果为产品的草本植物，适应性强，栽培管理较简单，在世界各地均有分布，但以亚洲最多，占世界总产量的７４％，欧洲次之，占１４％左右。我国的茄子栽培最为广泛，尤其是在广大农村，其种植面积相当大，供应期很长，为夏季主要蔬菜之一。 茄子的种类很多，从颜色上分，有黑茄、紫茄、绿茄、白茄以及许多中间类型从形状上分，有圆茄、卵圆茄、灯泡茄、长茄等。 茄子果实鲜嫩可口，有较高的营养价值。每１００ｇ可食部分含蛋白质２．３ｇ、脂类０．１ｇ、碳水化合物３．１ｇ、钙２２ｍｇ、磷３１ｍｇ、铁０．４ｍｇ、胡萝卜素０。０４ｍｇ、硫胺素（ＶＢ１）０．０３ｍｇ、核黄素（ＶＢ２）０．０４ｍｇ、尼克酸０．５ｍｇ、抗坏血酸（Ｖｃ）３ｍｇ。特别是茄子富含维生素Ｐ，其含量最多的部位是紫色表皮和果肉的结合处，故茄子以紫色品种为上品。 茄子药用效果显著，其性凉、味甘，有清热、解毒、活血、止痛、利尿、消肿、降低胆固醇等功效。茄子富含的维生素Ｐ等营养物质能增强人体细胞的粘着力，增强毛细血管的弹性，降低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管的破裂出血，使血小板保持正常功能，并有预防坏血病以及促进伤口愈合的功效。因此常吃茄子对防止高血压、动脉粥状硬化、咯血、紫斑症及坏血病等有一定预防作用。最近医学研究发现：在茄子等茄属植物中，还含有一种名为“龙葵碱”的物质，该物质具有抗癌功效。 茄子的食用方法多种多样，可炒食、红烧、油炯、清蒸、酱汁、凉拌等。如北京人爱吃的炒茄丝、烧茄子、拌茄泥等；上海喜食的酱爆茄子、辣味茄丝、油炯茄子；广东菜中常见的蟹肉烧茄、素炒鳝丝以及湖南的茄子嵌肉等。家庭食用，最简便的是将茄子同肉片炒、同嫩鸡丁爆或素烧茄子。 在烹调茄肴前，应除去茄锈。因为用刀切开茄子后，茄肉表面容易氧化变黑，影响茄子的色泽。可将切好的茄块放人淡盐水中，用手洗几下，挤去黑水，再用清水略冲一下即可。 茄子除鲜食外，还可以制成茄干、茄酱或胞渍。 烹调茄子菜肴时，应选择新采收的嫩果。在茄子等片与果实相连接的地方，有一圈浅色环带，这条带越宽、越明显，就说明茄子果实正快速生长，没有老化。如果环带不明显，说明茄子采收时，已停止生长，此时果肉已开始粗糙，种子变硬，影响食用。茄子的营养与保健@崔彦玲$北京市农林科学院蔬菜研究中心!100089

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