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黑米淀粉理化性质分析

文献类型： 中文期刊

作者： 肖昕 1 ; 宋贤良 1 ; 陈奕 1 ; 江远汉 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院水稻研究所,广东省水稻育种新技术重点实验室;华南农业大学食品学院

关键词： 黑米;淀粉;冻融稳定性;溶解度;性质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2017 年 22 期

页码： 42-45+50

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 通过与普通大米淀粉的性质比较,对黑米淀粉的溶解度、膨润力、凝沉稳定性和冻融稳定性等理化性质进行了深入研究。结果表明:黑米淀粉颗粒属于多角形,粒径较小。当温度达到60℃时,黑米淀粉糊化速度迅速增加,淀粉结构被破坏。当温度达到55℃时,黑米淀粉比大米淀粉具备更优良的膨润力和溶解度。黑米淀粉的凝沉稳定性、冻融稳定性不如大米淀粉,不同浓度的电解质(氯化钠)和非电解质(蔗糖)存在时,其冻融稳定性会增大。

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