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不同处理对椰肉贮藏期间酶活性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 沈晓君 1 ; 王辉 1 ; 李晓煜 2 ; 陈卫军 1 ; 夏秋瑜 1 ; 赵松林 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院椰子研究所

2.海南大学食品学院

关键词： 椰肉;不同处理;脂肪酶;过氧化物酶;多酚氧化酶

期刊名称： 热带农业科学

ISSN： 1009-2196

年卷期： 2014 年 34 卷 08 期

页码： 89-93

摘要： 为明确椰肉中酶活性的影响因素,有针对性地控制酶的活动,研究低温、巴氏、80℃烘干、超高温及微波处理对椰肉贮藏期内中脂肪酶(LPS)、过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性的影响。结果表明:-25℃、低温、巴氏、80℃烘干、超高温和微波处理均对椰肉中的LPS、PPO和POD活性有一定抑制作用。对椰肉进行6 d以内的短期贮藏时,80℃烘干处理对脂肪酶、过氧化物酶和多酚氧化酶抑制作用明显;而对椰肉进行6~12 d长期贮藏时,超高温处理效果显著。通过对新鲜椰肉进行不同的处理,可以达到抑制椰肉内酶活性,提高椰肉品质的目的。

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