文献类型： 中文期刊

作者： 王媛媛 ¹ ; 沈晓君 ¹ ; 陈华 ¹ ; 阚金涛 ¹ ; 宋菲 ¹ ; 张建国 ¹ ; 张玉锋 ¹ ; 龚胜华 ² ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院椰子研究所

2.海南航旅饮品股份有限公司

关键词： 变质毛椰子果椰肉;挥发性物质;气相色谱-质谱联用;电子鼻

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2025 年 41 卷 002 期

页码： 320-333

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究利用顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用(Headspace Solid-phase Microextraction-gas Ghromatography-mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和电子鼻(Electronic Nose,E-nose)对未贮藏正常新鲜毛椰子果椰肉和三种不同温湿度(25 ℃/70%、35 ℃/80%和45 ℃/90%)贮藏条件下的变质毛椰子果椰肉中挥发性物质进行测定,并借助主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)和正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal Partial Least Squares-Discriminant Analysis,OPLS-DA)进行差异和特征挥发性物质分析.结果显示,利用HS-SPME-GC-MS 分析变质后椰肉的挥发性物质种类和含量都有所增加(种类从30种分别增加到45、40和39种,总含量从50.51分别增加到53.32、50.21和90.16 μg/g),而酯类物质含量却降低(从15.30 μg/g分别降到7.71、7.94和13.92μg/g).PCA和OPLS-DA均能将四种椰肉进行有效区分,并分别筛选出5、9、6和9种特征挥发性物质.E-nose结果表明变质果椰肉在W2W(对芳香成分和有机硫化物敏感)的响应值(13.19、5.16和5.39)显著高于FCM(4.80).通过利用E-nose对芳香成分和有机硫化物的分析有望进行变质毛椰子果椰肉的筛选.该研究为探索变质毛椰子果快速筛选的方法提供了一定的理论基础,对提高后续产品品质有重要的指导意义.