文献类型： 中文期刊
作者： 李超 1 ; 商学兵 1 ; 赵节昌 1 ; 马艳芹 1 ; 王瑞 1 ;
作者机构： 1.徐州工程学院食品工程学院
关键词： 重组型紫薯白灵菇脆片;微波膨化;响应曲面法
期刊名称： 粮油食品科技
ISSN： 1007-7561
年卷期： 2014 年 22 卷 01 期
页码： 24-28
摘要： 根据Box-Behnken的中心组合试验设计原理,在单因素试验的基础上,采用三因素三水平的响应曲面分析法,建立重组型紫薯白灵菇脆片加工的二次多项数学模型,以感官得分为响应值作响应面和等高线,分析膨化时间、紫薯白灵菇(质量比为1:1)添加量和水分平衡时间对重组型紫薯白灵菇脆片的影响。研究结果表明,重组型紫薯白灵菇脆片加工的最佳工艺参数为厚度0.6 mm、微波功率700 W、膨化时间121 s、紫薯白灵菇添加量16.9 g、特精粉50 g、水分平衡时间1.3 h,此时其感官得分为91.8。产品外观平整、颜色均匀,微孔大小适度、一致,香味浓郁且口感酥脆。
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