文献类型： 中文期刊

作者： 王丹丹 ¹ ; 汪兰 ² ; 李江涛 ¹ ; 石柳 ² ; 吴文锦 ² ; 丁安子 ² ; 熊光权 ² ; 韩文芳 ¹ ;

作者机构： 1.中南林业科技大学食品科学与工程学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 压差膨化;鱼糜;淀粉;膨化率;质构

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2022 年 43 卷 016 期

页码： 211-219

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以糯米淀粉和鱼糜为主要原料,采用压差膨化技术制备鱼糜-淀粉脆片.以硬度、脆性、膨化率、色度和感官评分为评价指标,探讨鱼糜添加量、油脂添加量、盐添加量、糖添加量以及干燥时间对鱼糜-淀粉脆片品质的影响.结果表明,随着鱼糜含量的增加,脆片的膨化率下降而硬度上升;随着油脂含量的增加,脆片的膨化率和白度增大;随着糖含量的增加,脆片白度下降;随着盐含量的增加,脆片膨化率下降;在不同的干燥时间下,脆片的膨化率、质构、色泽与感官都发生明显变化.最后得到鱼糜-淀粉脆片的工艺参数为鱼糜添加量25%,油脂添加量5%,盐添加量1.2%,糖添加量1.2%,干燥3.5 h.