文献类型： 中文期刊

作者： 李凯峰 ¹ ; 尹玉和 ² ; 王琼 ¹ ; 林团荣 ² ; 郭华春 ¹ ;

作者机构： 1.云南农业大学农学与生物技术学院

2.内蒙古乌兰察布市农牧业科学研究院

关键词： 马铃薯;空气炸制;风味物质;代谢化合物;聚类分析;相关性分析

期刊名称： 中国农业科学

ISSN：

年卷期： 2021 年 004 期

页码： 792-803

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】考察与马铃薯挥发性风味组分变化规律相关的代谢化合物,寻找潜在的挥发性风味组分代谢前体,为马铃薯风味品质改良提供参考。【方法】使用气相色谱仪质谱联用法（GC-MS）非靶向检测青薯9号、华颂7号、希森6号、后旗红、冀张薯12号、D545、D727七个品种（系）中,块茎代谢组和熟化后的挥发性风味组分。【结果】在7个马铃薯主要栽培品种中,品种间差异显著的挥发性风味化合物共22种,多数在冀张薯12号中含量较高,华颂7号中相对较低。利用检出化合物进行聚类分析,可将7个品种分为特征风味强弱不同的两组;组1中,品种华颂7号在空气炸制的熟化方式下香味更为浓郁;组2中,冀张薯12号马铃薯烘烤风味最为明显。对7个品种块茎进行非靶标代谢物测定,共检出69种代谢化合物,其中19种化合物在两个品种分组间差异显著。主要代谢产物和挥发性风味化合物间存在一定相关性,蛋氨酸、丙氨酸、苏氨基酸和蔗糖等与甲硫基丙醛和2-甲基呋喃显著正相关（P<0.05）,脯氨酸、异丝氨酸等与反,顺-2,6-壬二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛显著负相关（P<0.05）。【结论】挥发性风味化合物含量变化受品种因素影响;蛋氨酸、丙氨酸、苏氨基酸和蔗糖是最有可能影响马铃薯特征风味构成的代谢化合物;相关性分析结果可为寻找潜在代谢途径提供参考。