文献类型： 中文期刊
作者： 周亚茹 1 ; 肖凯 1 ; 张爱冬 1 ; 谭枫 1 ; 吴雪霞 1 ;
作者机构： 1.上海市农业科学院园艺研究所
关键词： 茄子;鲜切;褐变
期刊名称： 安徽农业科学
ISSN： 0517-6611
年卷期： 2024 年 52 卷 001 期
页码： 14-16,20
摘要： 鲜切茄子作为一种新型食品工业产品而深受消费者喜爱,但茄子切片处理很快就会褐变,这会对其口感、营养和商业价值产生负面影响.酶促褐变是茄子果实在收获、运输、储存和加工过程中褐变发生的主要形式,这一过程主要是由多酚氧化酶引起的.综述了鲜切茄子褐变的影响因素、褐变分子机制以及褐变控制措施,以期为解决茄子果实褐变研究提供参考.
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