文献类型： 中文期刊

作者： 杨丹 ¹ ; 杨学明 ¹ ; 张鹏 ¹ ; 周淼平 ¹ ; 张平平 ¹ ; 姚金保 ¹ ; 马鸿翔 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院/江苏省农业生物学重点实验室

关键词： 小麦;响应面分析;南方馒头;加工品质

期刊名称： 麦类作物学报

ISSN： 1009-1041

年卷期： 2014 年 34 卷 08 期

页码： 1061-1066

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为给改进实验室馒头制作和评价方法提供参考依据,以3种弱筋面粉(市售美玫牌面粉;磨自弱筋小麦品种宁麦9号和生选6号的面粉)为基础粉,采用响应面法中心组合试验设计,研究了酵母、糖、起酥油和泡打粉含量对南方馒头加工品质的影响,并建立了南方馒头感官得分与因素变量的二次回归模型方程,该模型回归显著。响应面分析结果表明,南方馒头加工中的最佳辅料配比条件为:酵母含量1.0%、糖含量15.0%、起酥油含量1.8%、泡打粉含量1.0%。在此配比条件下,3种弱筋粉制作南方馒头的感官得分预测值分别为86.5、88.3和84.5分,验证值分别为86.1、87.8和83.7分,与预测值的相对误差分别只有0.46%、0.57%和0.95%。