文献类型： 中文期刊
作者： 刘寿春 1 ; 钟赛意 2 ; 李平兰 1 ; 马长伟 1 ; 杨信廷 3 ;
作者机构： 1.中国农业大学食品科学与营养工程学院
2.广东海洋大学食品科技学院
3.国家农业信息化工程技术研究中心
关键词： 冷鲜罗非鱼片;ATP降解产物;新鲜度;RP-HPLC
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2013 年 34 卷 04 期
页码： 230-235
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定冷鲜罗非鱼片贮藏过程三磷酸腺苷(ATP)降解产物的变化,提出ATP降解产物新型的鲜度评价指标Ki、H、Fr值。通过综合分析感官特征、挥发性盐基氮、耐冷菌和ATP降解产物及其K值相关值等的变化来评价鱼片新鲜度。结果表明:RP-HPLC法能快速准确检测ATP降解产物含量;冷鲜罗非鱼片贮藏过程中ATP快速分解生成肌苷酸(IMP);ATP、二磷酸腺苷(ADP)和腺苷酸(AMP)含量均不超过0.50μmol/g,IMP初始值达到3.88μmol/g最高含量后持续分解产生次黄嘌呤核苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx),以Hx积累为主;初始Hx含量很低,随着新鲜度下降不断增加至贮藏末期2.35μmol/g;Hx在腐败期快速生成与微生物代谢产生异味高度相关。K值与感官评价、微生物数量相关性最高,H值和Hx也可代替K值成为鱼片新鲜度的评价指标。
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