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菠萝皮渣糯米果酒发酵过程中主要成分变化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 林丽静 1 ; 马丽娜 1 ; 黄晓兵 1 ; 龚霄 1 ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院农产品加工研究所

关键词： 菠萝皮渣;果酒;发酵;有机酸;挥发酸;风味物质

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2019 年 011 期

页码： 107-113

摘要： 以菠萝皮渣和糯米为原料,进行糯米果酒发酵,并采用相关国标检测方法、液相色谱(LC)及气相色谱质谱联用(GC-MS)法,分析菠萝皮渣糯米果酒在发酵过程中可溶性固形物、酒精度、有机酸、挥发酸和香气成分等成分变化.结果表明:发酵过程中糖度迅速降低、酒精度升高后维持稳定,pH值在3.50~3.80之间,呈先降后升趋势,酸度先降低直至陈酿后期轻微升高.有机酸含量在发酵过程中总体呈下降趋势,草酸、酒石酸含量逐渐降低,柠檬酸、苹果酸、丙酮酸、乳酸含量先降后升,琥珀酸和乙酸呈上升趋势.果酒中挥发酸含量不断下降,第60天甲酸、乙酸含量分别为0.30 mg/L和0.26 mg/L.菠萝皮渣糯米果酒中共检测出88种香气成分,其中41种酯类、22种醇类、10种酸类和15种其他类,发酵过程中乳酸乙酯、乙酸异戊酯、2-甲基丁酸乙酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯和十六酸乙酯含量较高,相对含量在0.27%~20.57%.

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