文献类型： 中文期刊

作者： 齐宁利 ¹ ; 张诚涵 ¹ ; 龚霄 ¹ ; 朱琳 ¹ ; 陈廷慧 ¹ ; 邓元达 ² ; 麦钧策 ³ ;

作者机构： 1.中国热带农业科学院农产品加工研究所农业农村部热带作物产品加工重点实验室

2.广州酒家集团利口福食品有限公司

3.万宁丰收诺丽生物科技有限公司

关键词： 诺丽发酵果汁;风味品质;超高温瞬时杀菌;超高压杀菌;冷藏

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2025 年 25 卷 006 期

页码： 128-137

摘要： 商业杀菌是果汁产品加工过程中重要环节之一，与产品的风味和货架期密切相关。为探究不同杀菌方法对诺丽发酵果汁风味品质的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（HSSPME-GC-MS）和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术分析超高温瞬时杀菌（UHT）和超高压杀菌（UHP）对诺丽发酵果汁及其冷藏过程中挥发性物质的影响。结果表明：诺丽发酵果汁中共鉴定出56种挥发性风味化合物，包括醇类16种、酸类12种、酯类22种、酮类3种、醛类2种和酚类1种。UHT处理后诺丽发酵果汁中醇类和酯类物质显著减少，但酸类物质含量显著增加，酸臭味突出。UHP处理较好地保留了诺丽发酵果汁本身的香气，较未杀菌原液的酯类化合物含量增加了3.6倍，赋予了花香和果香，有效改善了香气品质。在4℃冷藏过程中，与UHT处理组相比，UHP处理后的诺丽发酵果汁中挥发性化合物构成稳定，香气丰度高。综上所述，UHP处理可提高诺丽发酵果汁的香气丰度，有效保持冷藏期间的风味，为诺丽发酵果汁产品品质的提升提供了科学依据。