文献类型： 中文期刊

作者： 章蔚 ¹ ; 徐云强 ² ; 周俊鹏 ¹ ; 汪兰 ³ ; 石柳 ³ ; 熊光权 ³ ; 王军 ¹ ;

作者机构： 1.湖北工业大学生物工程与食品学院

2.安琪酵母股份有限公司

3.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 电商物流;终止温度;鮰鱼;冻藏

期刊名称： 包装工程

ISSN： 1001-3563

年卷期： 2020 年 41 卷 017 期

页码： 55-64

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的 研究不同电商物流终止温度下的鱼肉贮藏品质,从而推进农产品电商的发展.方法 将鮰鱼宰杀后进行真空包装,并快速将其冷冻,当中心温度稳定在?18℃后取出,进行电商物流模拟,待其到达不同电商物流终止温度(0,4,8℃)后,放入?18℃中冻藏5个月,每月测定其理化指标(pH值、色泽、汁液损失率、剪切力、三甲胺含量、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)含量、挥发性盐基氮(Total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、新鲜度(K值))和蛋白质特性(盐溶性蛋白含量、巯基含量、羰基含量、表面疏水性).结果 将鮰鱼冻藏5个月后,3组鮰鱼片的汁液损失率、剪切力、羰基含量、表面疏水性、三甲胺含量、TBA值、TVB-N值、K值均显著上升(P<0.05),盐溶性蛋白含量、巯基含量显著下降(P<0.05).在冻藏过程中,三甲胺含量、TBA、TVB-N、K值的增长速率为v8℃>v4℃>v0℃.结论 电商物流终止温度分别为0,4,8℃的鮰鱼片在冻藏5个月后,持水性下降,肉质变硬,蛋白变性程度升高,新鲜度下降,加工品质大大降低,但均保持在二级鲜度以上,仍具有加工食用价值.此外,0℃的电商物流终止温度更有利于抑制鮰鱼片在冻藏过程中的品质劣变,4℃次之,8℃最差.