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南瓜无蔗糖酸奶生产工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 庞盛林 1 ; 景利 1 ;

作者机构： 1.山西省农业科学院畜牧兽医研究所

关键词： 南瓜;酸奶;稳定剂;生产工艺

期刊名称： 山西农业科学

ISSN： 1002-2481

年卷期： 2014 年 42 卷 08 期

页码： 913-916

摘要： 以鲜牛乳、南瓜浆为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,进行多菌株混合发酵,探索研究生产无蔗糖凝固型南瓜酸奶新工艺。结果表明,由阿斯巴甜与安赛蜜1∶1配合而成的复合甜味剂替代蔗糖时效果最佳,适宜添加量为0.025%;南瓜浆适宜添加量为20%;食用明胶、PGA、变性淀粉等稳定剂的使用均可提高酸奶的品质,复合稳定剂的最佳配比为:PGA0.2%,变性淀粉0.2%,明胶0.25%。

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