文献类型： 中文期刊
作者： 李冬梅 1 ; 杨君 1 ; 周妮妮 1 ; 张伟惠 1 ; 赖来展 2 ;
作者机构： 1.广东农工商职业技术学院热作系
2.农业部功能食品重点开放实验室
关键词： 紫淮山;紫薯;面条;最佳工艺配方
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2014 年 11 期
页码： 46-49
收录情况： 北大核心
摘要： 用新鲜紫淮山通过真空干燥制得紫淮山粉。以紫淮山粉、紫薯粉、面粉为主要原料,研制成新型营养保健面条。采用单因素和正交试验相结合的方法测定面条的断条率、烹煮损失率和感官评价值,确定紫淮山紫薯面条的最佳加工工艺配方。结果表明:紫淮山紫薯面条的最佳配方为高筋面粉量100g,食盐1.5g,添加紫淮山粉10%,紫薯粉5%,卡拉胶0.50%。在此工艺条件下,面条断条率为0、烹煮损失率为8.25%,产品感官性状良好、营养价值高、保健作用强,具有广阔的市场前景。
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